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Ricette

Funghi e vitamina D: benessere, sapore e fantasia in un colpo solo

Una nuova buonissima ricetta ci aspetta nella cucina de La Valle degli Orti! La proposta di oggi è davvero veloce da realizzare, ottima per un secondo da preparare al volo o un aperitivo sfizioso da condividere con gli amici: i crostini con funghi, burrata, miele e pinoli!

porzioni: 2
Preparazione
Ingredienti
100 g
di La Fantasia di Funghi La Valle degli Orti
200 g
burrata
8
fette di pane ai cereali
3
cucchiai di miele di acacia
50 g
pinoli
qb
timo
qb
pepe
qb
sale
qb
olio
qb
aglio

Come preparare i crostini con funghi, burrata, miele e pinoli

  1. Cominciamo scaldando un filo d’olio extravergine d’oliva in padella con uno spicchio d’aglio. Arrivato a temperatura, aggiungiamo la Fantasia di Funghi la Valle degli Orti e aggiustiamo di sale e pepe.
  2. Arrivati a cottura, tostiamo le fette di pane ai cereali in padella con olio evo fino a doratura. Stiamo attenti a non tostarle troppo!
  3. A questo punto spadelliamo i pinoli per un paio di minuti.
  4. Siamo già arrivati al momento della composizione! Veloce, no?
  5. Sulle fette di pane ai cereali stendiamo un letto di burrata. Aggiungiamo in ordine i funghi, i pinoli tostati, il miele e un po’ di timo.
  6. Serviamo e gustiamo i nostri crostini!
    Buon appetito.
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Funghi e vitamina D: benessere, sapore e fantasia in un colpo solo

 

funghi, ricchi di macronutrienti essenziali, fanno parte dello stesso gruppo alimentare di verdura e ortaggi e sono un’ottima fonte di vitamine e sali minerali; in particolare della rarissima vitamina D, fondamentale per:

  • mantenere nella norma i livelli di calcio e fosforo nel sangue
  • regolare il metabolismo del calcio
  • favorire l’adeguata formazione e mineralizzazione delle ossa
  • prevenirerallentare lo sviluppo del cancro*

La vitamina D è liposolubile, accumulata nel fegato e rilasciata a piccole dosi dall’organismo quando necessario. Presente in due forme, l’ergocalciferolo (D2) assunto tramite il cibo e il colecalciferolo(D3), prodotto dall’organismo, è sintetizzata all’interno degli organi attraverso i raggi solari.

È usata per trattare disturbi come la psoriasi, l’ipoparatiroidismo e l’osteodistrofia renale e prevenire le cadute nelle persone anziane.*

Una sua carenza può causare forme anche gravi di rachitismo, osteoporosi, osteomalacia e lipocalcemia che è responsabile della compromissione della mineralizzazione ossea*

La vitamina D3 proviene da fonti animali e la vitamina D2 deriva principalmente da funghi e lievito.*

Per assicurarci il fabbisogno giornaliero di Vitamina D (circa 400 unità lontano dai fattori di rischio)* è importante introdurre nell’alimentazione abituale cibi come i funghi che ne contengano in quantità adeguate.

Ogni tipologia di questo prezioso alimento apporta determinati nutrienti e, l’insieme di più specie, oltre a dare valore aggiunto in termini nutrizionali può essere una gradevole sorpresa anche per quanto riguarda il gusto.

Questo è il motivo basilare per cui La Valle degli Orti ha ideato un prodotto come la Fantasia di Funghi, un mix di appetitosi ingredienti come:

  • Prataiolo coltivato (Agaricus bisporus)
  • Gelone (Pleurotus ostreatus)
  • Boleto giallo (Suillus luteus)
  • Boleto baio (Xerocomus badius)
  • Porcino (Boletus edulis e relativo gruppo) 4%.

Di seguito, alcune interessanti proprietà nutrizionali relative ai principali gruppi di funghi:

Prataiolo coltivato (Agaricus bisporus) fabbrica di vitamina D

Una recente scoperta* emersa in una relazione divulgata sul sito dell’università di Sidney a cura della primaria di fisiologia della Sydney Medical School, evidenzia come i funghi siano una vera e propria “fabbrica di vitamina D”. A patto che, anch’essi siano esposti al sole per circa 60 minuti prima della cottura, come riporatato sia dallo studio appena citato sia da un’altra ricerca* della Boston University, divulgata sulla rivista Dermato-Endocrinology.

In particolare, i prataioli: ne basterebbero tre o quattro per soddisfare il fabbisogno di Vitamina D per un adulto, ovvero circa 10 microgrammi della vitamina; per chi, invece, si espone poco al sole oppure è malato, il fabbisogno cambia.

Agaricus bisporus (prataiolo), gelone e porcino (boletus edulis e relativo gruppo)

La ricerca “Nutritional value of mushrooms widely consumed in Italy” effettuata per l’Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione ha evidenziato come la maggior parte dei funghi consumati in Italia, sia freschi sia trasformati, tra cui le specie Agaricus bisporus, Pleurotus ostreatus e il gruppo dei Boletus sono accomunati da un’alta concentrazione di fibra alimentare, che varia dal 9% al 40% per 100 gr; inoltre, i funghi del gruppo Boletus dopo la cottura hanno mostrato il valore nutritivo più elevato.*

Lo studio “Pleurotus ostreatus: an oyster mushroom with nutritional and medicinal properties Krishnamoorthy Deepalakshmi, Sankaran Mirunalini”*pubblicato dalla Biochemical Technology Society, evidenzia le qualità nutrizionali del Gelone (Pleurotus ostreatus) e in particolare le proprietà antidiabetiche, antibatteriche, anticolestroliche, antiartritiche, antiossidanti, antitumorali, per la salute degli occhi e le attività antivirali. Sono stati analizzati i valori nutrizionali del P. ostreatus, in relazione al loro potenziale uso medicinale con il risultato che i funghi P. ostreatus sono risultati tra i più importanti alimenti funzionali nutraceutici.

Nella ricerca è stato rilevato come questo speciale gruppo di funghi sia ricco di Vitamina B1, B2, C e D2, essenziali per la salute degli organi e delle cellule umane.

funghi Pleurotus contengono un insieme di minerali e vitamine tra cui:

  • Potassium 1400
  • Calcium 2-36
  • Sodium 3
  • Magnesium 9-17
  • Zinc 3-27
  • Iron 55-65
  • Manganese 0.5-3
  • Copper 0.65
  • Selenium 0.011*

* Minerals content of P. ostreatus mushroom (Khan et al. 2008 and Chihara et al. 1992) Minerals Contents (mg/100 g dried mushrooms)

Agaricus bisporus: Vitamina D paragonabile al salmone

In Italiano Prataiolo, appartenente alla famiglia delle Agaricaceae e noto anche con il nome francese champignon, è stato oggetto di un’interessante ricerca: “Dose–Response Effect of Sunlight on Vitamin D2 Production in Agaricus bisporus Mushrooms”* pubblicata sull’American Chemical Society; lo studio ha sottolineato l’effetto “dose-risposta dell’irradiazione UV-B dalla luce solare sul contenuto di vitamina D2 di Agaricus bisporus (fungo bianco) a fette durante il processo di essiccazione al sole. I dati UV-B e UV-A in tempo reale sono stati ottenuti utilizzando uno spettroradiometro delle prestazioni.”

Dopo soli 15 minuti di esposizione al sole e una dose di UV-B di 0,13 J / cm2, il contenuto di vitamina D2 è aumentato in maniera esponenziale a 2,2 ± 0,5 μg / g DW (P <0,0001), che equivale a 17,6 μg (704 UI) di vitamina D2 per 100 g di funghi freschi e paragonabile ai livelli trovati nei pesci grassi come il salmone atlantico.

Boleto giallo (Suillus luteus), Boleto baio (Xerocomus badius) e Fungo porcino (Boletus edulis)

Nello studio Antioxidants of Edible Mushrooms vediamo invece come il contenuto di vitamina D2 nei funghi, coltivati o raccolti selvatici, è disponibile ma varia in modo significativo in base alle diverse specie e per stadio di sviluppo; generalmente, è confermato che il contenuto di vitamina D2 nei funghi può essere notevolmente aumentato dall’irradiazione UV; è in questo modo che, come detto, si forma dall’ergosterolo (precursore della vitamina D) che è presente nei funghi in grandi quantità.

Le differenze di clima, habitat e grado di latitudine possono causare variazioni nel contenuto di ergocalciferolo dei funghi. Ad esempio, un contenuto di soli 0–3,75 μg / 100 g di peso fresco è stato trovato in A. bisporus e da 0,04 ] a 21,8–109,6 μg / 100 g DW in L. edodes.

I funghi del gruppo dei Bloetus, Boletus edulis, Lentinus edodes e Xerocomus badius, tre specie di funghi commestibili originari della Polonia, sono stati analizzati per la loro composizione chimica e attività antiossidante nella ricerca “Nutritional value, bioactive compounds and antioxidant properties of three edible mushrooms from Poland”.

Il Boletus Edulis e lo Xerocomus badius hanno rivelato le più alte proprietà antiossidanti, essendo il B. edulis più efficace nell’attività di rimozione dei radicali e potere riducente, e X. badius nell’inibizione della perossidazione lipidica, che è correlata con le più alte quantità, rispettivamente, di composti fenolici (che si ritiene abbiano proprietà antimicrobiche, antifungine e antinfiammatorie) e tocoferoli (nutrienti vitaminici essenziali per l’organismo umano ) *.

Fungo porcino: tra i più ricchi di ergocalciferolo (Vitamina D2)

Infine, ma non ultimo per qualità nutrizionali e sapore, il fungo Porcino (Boletus edulis e relativo gruppo); questo risulta essere tra i più ricchi di ergocalciferolo (Vitamina D2), soprattutto in forma selvatica.

Ricchi di Vitamina D e di altri preziosi nutrienti essenziali per la salute dell’organismo umano, poco calorici e ricchi di fibre, i funghi possono essere consumati spesso, in un regime alimentare equilibrato e in assenza di particolari intolleranze. Il loro sapore inconfondibile è alla base di pietanze squisite a base di pasta, riso, cereali; perfetti nelle zuppe, nelle vellutate e come contorno saporito e leggero, i funghi sono presenti in tante ricette ricche di gusto e di fantasia.


Referenze e fonti:

*Fondazione AIRC per la Ricerca sul Cancro
https://www.airc.it/cancro/prevenzione-tumore/il-sole/vitamina-d

*https://www.msdmanuals.com/it/professionale/disturbi-nutrizionali/carenza-dipendenza-e-tossicit%C3%A0-vitaminica/deficit-e-dipendenza-dalla-vitamina-d

*Antioxidants of Edible Mushrooms (https://www.mdpi.com/1420-3049/20/10/19489/htm)

*http://www.scientific-training.it/funghi-champignon-fonte-di-vitamina-d-e-udite-udite-con-effetti-dimagranti

*https://www.humanitas.it/enciclopedia/vitamine/vitamina-d

*https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0308814600003046

*https://pubs.acs.org/doi/10.1021/acs.jafc.5b02945

*https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S2212429215000322

*https://jbiochemtech.com/storage/models/article/NG23jvirki6MsPU83nHuA6CbEMW8XcyYx1abn0BuLtqBOKsnuWPknyki9rj5/pleurotus-ostreatus-an-oyster-mushroom-with-nutritional-and-medicinal-properties.pdf

*Kalač P., Chemical composition and nutritional value of European species of wild growing mushrooms: a review, in Food Chemistry, vol. 113, n. 1, 2009, pp. 9–16, DOI:10.1016/j.foodchem.2008.07.077.

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