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Allergeni, come leggere l’etichetta

Negli ultimi decenni, le allergie alimentari sono cresciute con costanza tra la popolazione italiana, arrivando a contare oggi oltre 1.800.000 persone che ne soffrono, cioè il 4% della popolazione.

Nello specifico, secondo le indagini Nielsen e del Ministero della Salute, in Italia sono circa 600.000 le persone allergiche al glutine e 305.000 soffrono di allergia al latte; tra le allergie più pericolose figura quella alle nocciole*.

Per la sicurezza del consumatore, l’Unione Europea prevede l’obbligo di inserire in etichetta, gli allergeni presenti negli alimenti in modo chiaro e facilmente distinguibile.

Cosa sono gli allergeni

Gli allergeni sono sostanze di origine vegetale o animale, solitamente innocue e presenti nell’ambiente, come pollini, alimenti, acari della polvere di casa, veleni d’insetti che, a contatto con alcune cellule del sistema immunitario scatenano una risposta che scaturisce in una reazione allergica.

Nei soggetti allergici il contatto tra allergene e il suo specifico anticorpo IgE provoca il rilascio di sostanze infiammatorie, come l’istamina, che può dare luogo a reazioni localizzate o coinvolgere altri organi, determinando in questo caso una reazione sistemica.*

Cosa sono gli allergeni negli alimenti

Il quadro clinico delle allergie alimentari può variare in base all’età del soggetto, all’allergene alimentare coinvolto e alla quantità di sostanza con cui viene a contatto il sistema immunitario.

Sebbene potenzialmente qualsiasi ingrediente può comportare una reazione allergica, tra gli allergeni degli alimenti sono presenti specialmente proteine e peptidi che possono scatenare una reazione immuno-mediata.

Caratteristica comune per quasi tutte le reazioni agli allergeni alimentari è l’immediatezza dell’insorgenza dei sintomi, in genere tra le 2 e le 4 ore successive all’assunzione dell’alimento coinvolto.

Lista degli allergeni alimentari

I soggetti interessati dalle allergie alimentari sono costretti ad eliminare l’allergene coinvolto dalla propria dieta, per cui diviene necessario non solo capire a quale alimento sia abbinato, ma anche se è eventualmente presente come ingrediente aggiunto.

Per tutelare il consumatore l’Unione Europea prevede l’obbligo di segnalare la presenza degli allergeni, o meglio degli alimenti ad essi associati, nelle etichette alimentari, stilando allo stesso tempo una lista degli allergeni che viene periodicamente aggiornata e integrata con il progredire della ricerca scientifica.

Attualmente la lista degli allergeni comprende 14 sostanze o prodotti che provocano allergie alimentari:*

  • Cereali contenenti glutine;
  • Crostacei o prodotti a base di crostacei;
  • Uova e prodotti a base di uova;
  • Pesce e prodotti a base di pesce;
  • Arachidi;
  • Soia;
  • Latte e derivati;
  • Frutta a guscio;
  • Sedano;
  • Senape;
  • Anidride solforosa e anidriti (in concentrazioni superiori a 10mg/Kg e 10mg/litro);
  • Lupini;
  • Molluschi e prodotti a base di molluschi.

Come indicare gli allergeni in etichetta

La norma che prevede l’obbligo di inserire in etichetta gli allergeni presenti tra gli ingredienti dei prodotti alimentari, pre-imballati e non, si rifà al Regolamento dell’Unione Europea 1169/2011.*

La fornitura d’informazioni al consumatore, nel principio della trasparenza e della protezione della salute, rientra tra gli obiettivi generali del regolamento che indica le modalità di applicazione della normativa in materia di etichettatura.

Per agevolare l’identificazione della presenza di un allergene da parte dei consumatori, la norma stabilisce che, qualora siano presenti uno o più ingredienti nella lista degli allergeni, questi devono essere inseriti con colore, dimensione o stile diverso rispetto a tutti gli altri ingredienti riportati in etichetta.*

Nel caso in cui nell’elenco siano indicati ingredienti generici, come oli o grassi ottenuti da ingredienti listati come allergeni, occorrerà inserire un apposito elenco che ne specificherà l’origine.

La norma sugli allergeni in etichetta si applica anche ai prodotti sfusi e a quelli somministrati in ristoranti e mense, che devono riportare la presenza di eventuali allergeni in maniera chiara ed esplicita sul menù o su tabelle affisse al muro.

Allergeni più diffusi

Tra gli allergeni di natura animale l’allergia al latte è la più diffusa e conosciuta e, assieme all’allergia alle uova, è tra i principali responsabili delle reazioni allergiche in età pediatrica, dovute all’immaturità dell’apparato gastro-intestinale dei bambini. L’allergia al latte vaccino colpisce tra il 2 ed il 7% dei bambini, ma nella maggior parte dei casi tende a scomparire dopo i primi tre anni di vita.

Le allergie ai molluschi e ai crostacei sono invece più frequenti tra gli adulti. L’allergene più diffuso tra questi è quello della tropomiosina che è stabile al calore e può innescare una reazione allergica nel consumo di crostacei sia crudi sia cotti.

Tra le allergie al pesce sono ben noti gli allergeni della parvalbumina, una proteina presente nel merluzzo e nel salmone e conosciuta come Allergene M.

Nella letteratura scientifica si registra un caso di anafilassi dovuto al consumo di patatine fritte in olio precedentemente utilizzato per friggere merluzzo (Yunginger et al. 1988).

L’allergia al grano e l’allergia al glutine hanno mostrato una crescita importante negli ultimi due decenni, determinando anche la nascita di mercati specifici con prodotti appositamente dedicati. Alcune proteine coinvolte nelle allergie al frumento risultano essere stabili alla denaturazione termica, con la possibilità di provocare una reazione allergica anche dopo la cottura.

L’allergia alla soia è anch’essa molto diffusa e si presenta con una certa frequenza (14-35%) tra i soggetti allergici al latte vaccino. Secondo l’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare (EFSA) l’olio di soia sembra sia tollerato dai soggetti allergici, al contrario della lecitina di soia che pare sia in grado di innescare, seppur raramente, reazioni allergiche.

L’allergia al sedano infine, è spesso combinata con l’allergia ai pollini o di betulla e rientra tra le cosiddette allergie crociate (cross), capaci di scatenarsi da più sostanze apparentemente indipendenti.

 

Referenze:
*https://www.materdomini.it/malattie/allergia/

*https://www.pazienti.it/contenuti/malattie/allergene
*https://www.salute.gov.it/imgs/C_17_pubblicazioni_2788_allegato.pdf
*https://www.ilsole24ore.com/art/intolleranze-e-allergie-i-corsi-cuochi-e-addetti-cucina-AE0ExJNG
*https://www.salute.gov.it/imgs/C_17_pagineAree_1460_0_file.pdf

*https://www.trovanorme.salute.gov.it/norme/renderNormsanPdf?anno=0&codLeg=40767&parte=1%20&serie=
*https://www.salute.gov.it/imgs/C_17_opuscoliPoster_215_allegato.pdf
*https://www.salute.gov.it/portale/nutrizione/dettaglioContenutiNutrizione.jsp?lingua=italiano&id=1460&area=nutrizione&menu=patologie
*https://www.salute.gov.it/imgs/C_17_pubblicazioni_2134_allegato.pdf

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